Focacciapassie | recept focaccia

perfecte_focaccia

Mijn liefde voor focaccia is in Toscane ontstaan. Ik ben niet iemand die een dozijn gedetailleerde herinneringen met zich meesleept van een decennium geleden, maar er is een specifieke focaccia die wel in mijn geheugen staat gegrift van een van de Italiaanse vakanties met mijn ouders.
Zacht, maar met een knapperige korst, heerlijk zoute kleine groene olijfjes en mijn lippen vol olie na een hap. Naar dat voorbeeld probeer ik al jaren focaccia te maken, maar steeds niet naar tevredenheid. Lekker waren ze wel, mijn focaccia’s, maar niet precies zoals ik ze wilde. Zo is er het dikke, wat kruimelige brood dat ik in 2007 maakte. Begin 2011 maakte ik zo ongeveer de complete tegenhanger ervan: superstevig zeer knapperig en elastisch van binnen. Ook uitstekend en geweldig makkelijk te maken: zonder kneden. Maar toch nog niet….

Onlangs bracht ik enkele weken in Toscane door en kon ik uitgebreid proeven van focaccia van verschillende bakkertjes.
Al lopend door Siena kwamen herinneringen boven. Die witte gestreepte kathedraal, de stenen trappen op het plein waar we die perfecte focaccia aten…. Helaas had ik pas gereconstrueerd waar het bakkertje van destijds moest zitten toen we met de trein Siena alweer uitgleden en kon ik niet meer op zoek naar dat ene bakkertje die voor mijn focacciapassie heeft gezorgd.
Ach, nu heb ik in elk geval een uitstekende reden om voor een derde keer terug te keren.

In de weken na thuiskomst heb ik me gek gebakken en eindelijk was daar na lang experimenteren de geboorte van mijn perfecte focaccia. Voorlopig perfect dan hè, want voor je het weet bedenk ik iets dat eigenlijk stiekem nog net wat beter kan…. En dan…

Mijn favoriete focaccia

Onderstaande verhoudingen zijn voor een bakblik van ong. 30×40 cm

200 g patentbloem
100 g witte tarwebloem
100 g harde tarwe (griesmeel, semola/semolina, de fijne variant) + wat extra
300 ml water en zo nodig meer
4 g gedroogde gist
1 theelepel suiker
10 g zout
in totaal 40 ml olijfolie & 20 ml water
zoveel olijven als je wilt, in zijn geheel, gehalveerd of in plakjes
grof zout

Het deeg moet 6 uur rijzen of langer, dus het handigste is om het deeg in de ochtend te maken of juist voordat je gaat slapen, zodat het de hele nacht kan staan.
Los de gist op in 300 ml lauw water met de suiker.
Meng de patentbloem, tarwebloem en harde tarwe door elkaar en voeg het zout toe. Roer er dan het gistwater water door. Het deeg moet lekker soepel worden. Voeg dus meer water toe als het te stevig is en meer bloem als het te slap is. Kneed het enkele minuten door met wat extra semola. Dek de kom af met een warme, vochtige theedoek en een elastiek. Zet 6 uur weg (of langer) op een warme plek.

Na het rijzen: Strooi semola op een werkoppervlak, stort het deeg erop en kneed het een paar minuten door, zodat de grote luchtbellen eruit gaan. Zorg dat je een mooi soepel deeg krijgt dat niet meer plakt.
Zet je bakvorm klaar: dit kan een stenen ovenschaal zijn of een metalen lage bakvorm. Hij moet ongeveer 30×40 centimeter groot zijn. Leg er bakpapier in.
Rol of druk je deeg voorzichtig uit tot een lap van ongeveer 1 centimeter dik die precies in de bakvorm past.

Leg het deeg in de vorm, druk er met je vingers wat gaten in en giet er 15 milliliter olijfolie over. Verdeel met een kwastje. Leg de olijven op het deeg. Hang weer een vochtige theedoek over de bakvorm en zet een uur weg om nogmaals te rijzen.

Verwarm de oven goed voor op de heetste stand. Mensen met een pizzasteen, plaatsen de steen in de oven.

Na het uur rijzen, strooi je er een theelepel grof zout en giet je er een emulsie van 10 milliliter water en 10 milliliter olijfolie over.

Zet de bakvorm op de pizzasteen of in het midden van de oven en bak de focaccia in 15-20 minuten bruin (op nog steeds de heetste stand). Neem uit de oven en haal de focaccia dan direct uit de vorm. Peuter het bakpapier eronder vandaan en leg het brood op een rooster om af te koelen. Giet wanneer het brood nog warm is nog 15 milliliter olijfolie erover. Als je dan ook nog een lekker knapperige bodem wilt, schuif je de focaccia, zonder bakpapier, nog even terug de oven in op de steen of een bakplaat.

17 reacties

  1. Ziet er heerlijk uit Annemieke. Ga ik zeker eens proberen!

  2. Hete lucht 250 graden will do the trick? Waar moet ik op letten vanaf 15 minuten? Kleur, prikken-droog?

  3. Paul. Dat is zeker de moeite waard. Heb je een pizzasteen? Anders een bakplaat in de oven meeverwarmen en daar je vorm op zetten. De bovenkant moet mooie goudbruin zijn. Onderkant is dat niet, maar dat hoort zo. Wel direct uit de vorm halen, zodat hij wat kan uitharden.

  4. Heerlijk! Ga ik zeker proberen. Thanks!

  5. Dit recept ga ik ook uitproberen :) Als jij er zo lang naar op zoek bent geweest en nu het perfecte gevonden hebt en ook deelt…. sja… wie ben ik dan om het beter te maken? Dus ik ga de keuken weer in, een heerlijke hobby.
    Dank voor het delen (toch bijzonder) en ik laat je weten hoe het ons gesmaakt heeft.
    groetjes,
    Noortje

  6. Ziet er heel erg lekker uit! (Die gerechten van 2 posts geleden – wat jullie aten in Italië – trouwens ook).

    Ik ben trouwens vrij nieuw hier. Volgde je blog een hele tijd geleden een beetje (toen was ik ook actiever op het vegatopiaforum), maar dat is daarna een beetje verwaterd. Ben blij dat ik het teruggevonden heb! Ziet er allemaal zo goed uit hier.

  7. Dankje voor het compliment Sara :)

  8. veel olie, en veel grof zout, hmmmmm …
    moet ‘em zelf nog eens met 00 proberen dan is het waarschijnlijk nog iets minder ‘broodbrood’ en nog iets meer Italië ;-)

    ik volg deze ongeveer : http://vivalafocaccia.com/2009/09/21/la-video-ricetta/
    heeft me in elk geval geleerd niet te gierig te zijn met de olie ;-) (in dat geval niet zo handig op een pizzasteen, doe het zelf ook altijd in bakplaten)

    oh, en wat fijn griesmeel op de olie op de bakplaat strooien geeft ook een leuk effectje…

  9. Jaaa, olie, olie en nog eens olie. Al valt 40 ml. eigenlijk best wel mee toch? Hij doet wel olieïg aan :)

  10. Ik heb zo’n Ferrari pizza-oven voor hoge temperaturen, maar verwacht dat hij te laag is voor een schaal. Heb wel bakmatten voor in de oven, pizzasteen staat op verlanglijst.

  11. Nou, het graan is in huis, ik ga het komend weekend eens proberen.
    Maar zie ik nu goed dat via die link van @the666bbq ze het wel 3 of 4 keer laten rijzen?

  12. Het zou kunnen. Maar dat hoeft met bovenstaand recept dus niet. :p

    Welke tarwe heb je nu? Die van amazon? Die hadden we van ’t weekend. Die geeft prachtige structuur. Maar je moet wel iets meer vocht toevoegen direct aan het begon, omdat het 100% bloem is. Probeer maar even met 350 ml, maar voorzichtig uitschenken en stoppen als je denkt dat het te nat wordt.

  13. Nee, ik heb iets van de Turk, het enige wat ik kon vinden: http://www.bravofoods.nl/index2.php?main=8&sub=36&id=2285&lang=en
    Ik ben heel benieuwd.

  14. Prima! Half semolina, half bloem van zachte tarwe, zo gaat bovenstaand recept.

  15. Hij gaat zo de oven in. Klopt die 4 tl zout wel? Het lijkt me zo ontzettend veel!!
    Teveel droge gist in gedaan dus, ik ga het van het weekend nog eens proberen, maar dan met 4 gram droge gist.

  16. Ja hoor, klopt. Maar ik doe geen koppen op mijn theelepels, misschien scheelt dat?
    Focaccia mag wel wat zout zijn hoor, vooral die zoutkristallen bovenop, hmm.

Laat een reactie achter

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*