Zelfgemaakte cannelloni met zelfgemaakte ricotta & tomatensaus

Hoe verzin ik het om op een ordinaire weekdag-met-peuter zelf cannelloni te gaan maken? En niet zomaar. Welnee, met de pastamachine. Dan nog met tomatensaus van tomaten die eerst nog gewoon… tomaten waren, met vel en aan een takje. En als dat nog niet werk genoeg was, wilde ik ook nog zelf ricotta maken.

Ik geef je een tip: maak dit in het weekend!

Cannelloni met zelfgemaakte ricotta & tomatensaus

voor 14 cannelloni

pastadeeg
200 g harde tarwe, fijngemalen (semolina, griesmeel, te koop bij elke exoot)
2 eieren

ricotta
1 liter volle melk
sap van 1 citroen

vulling
200 g ricotta, huisgemaakt of uit een bakje
150 g zoute kaas, bv. schapenkaas, feta of nepfeta (‘witte kaas’)
(of in totaal 350 g ricotta, op smaak gebracht met zout)
1 minicourgette uit de tuin of 1/2 courgette gemiddeld formaat
250 g champignons
1 teen knoflook
1 el gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini) geweekt in 2 el warm water
peper en zout

tomatensaus
2 kilo rijpe tomaten
preigroen van 1 grote of 2 kleine preien
takje rozemarijn
paar takjes tijm
1 el gedroogde oregano
1/2 tl chilipoeder
1 tl gedroogde basilicum
peper en zout

50 g parmigiano reggiano (oude kaas of pecorino mag ook)
handje walnoten, even in de vijzel

Begin met het ontvellen van de tomaten. Snijd de boven- en onderkant kruislings in met een scherp mes. Giet kokend water over de tomaten en laat ze even een minuutje staan. Giet ze af en laat er koud water over stromen. Als de tomaten goed rijp zijn, kun je nu makkelijk het velletje eraf trekken.
Snijd de tomaten in vieren en snijd het kroontje en de zaden er met één beweging uit. Doe de tomaten (olie niet nodig) in een pan met dikke bodem en zet op laag vuur.
Prop een takje rozemarijn en de tijm in een thee-ei en hang dit in de pan erbij. Spoel het preigroen af en laat dit in zijn geheel meekoken. Roer de saus af en toe om. Laat het zo’n driekwartier tot een uur zachtjes pruttelen, tot de saus grotendeels ingedikt is. Breng op smaak met een snufje chilipoeder, oregano, zout en peper.

Het pastadeeg: roer de eieren door de harde tarwe en kneed even door. Laat het nu een half uurtje liggen, dan wordt het deeg minder plakkerig.

Maak ondertussen de ricotta. Zet de melk op het vuur. Wacht tot het wat begint te walmen, maar nog niet kookt, en giet er dan het citroensap bij. Zorg dat de melk net niet tegen de kook aangaat en na een paar minuten zul je zien dat het gaat schiften. Schep de ricotta er pas uit als je echt duidelijk wei (niet meer wit, maar half-doorzichtig) en stukjes kaas hebt. Giet de ricotta in een kaasdoek dat in een vergiet ligt. Knoop de doek op en laat de ricotta 10 minuten uitlekken. Doe het dan in een schaal en vermeng het met de zoutere kaas, indien je die gebruikt.

Snijd de champignons en courgette in kleine blokjes. Bak ze in wat olie op middelhoog vuur met een snufje zout, een fijngesneden teen knoflook en peper.
Als het vocht uit de champignons is en de courgette wat zachter is geworden, dan haal je het van het vuur en meng je het door de ricotta heen.
Vis het eekhoorntjesbrood uit het weekvocht, snijd het fijn en doe dit ook bij de vulling. Giet het kookvocht er ook bij. Doe dit voorzichtig, zodat eventueel zand achterblijft in je kommetje.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Kneed het pastadeeg nogmaals met de hand of gebruik de ruimste stand van de pastamachine. Rol het deeg nu tot een dun deeg (tot de dunste stand van de machine) in lappen van ongeveer 20×10 centimeter. Je hebt er 14 nodig. Je houdt iets aan deeg over, daar kun nog wat spaghetti van draaien voor een mini-lunchportie.

Neem een grote ovenschaal en giet een soeplepel van de tomatensaus op de bodem. Hierop leg je de cannelloni: vul elke lap met een lepel vulling en rol ‘m op. Giet de saus over de cannelloni en strooi de parmigiano erover.

Zet de schaal ongeveer een half uur in een oven tot de bovenlaag mooi knapperig is. Laat de cannelloni nog even 10 minuten staan, terwijl je de tafel dekt (anders verbrand je je mond, zonde). Strooi er als laatste de walnoten over.

4 reacties

  1. Lekker! Alleen is de zelfgemaakte ricotta geen ricotta maar een soort cottagecheese. Ricotta betekent tweemaaal gekookt en dat is het ook. Eerst maak je de kaas zoals je beschrijft en dan kook je de wei nog een keer met zuur en dan krijg je tot je stomme verbazing weer wat kaas, en dat is de ricotta.
    Ik heb er een tijdje geleden op mijn weblog een stukje over geschreven.

  2. Interessant. Maar het had totaal niet de consistentie van cottage cheese, maar wel van ricotta. Zelfs in het nieuwe kookboek lente in Sicilie wordt het op bovenstaande wijze gedaan.

    In het een echt onjuiste wijze?

  3. Onjuist? Ach wat is onjuist, als het lekker is, is het toch prima. Maar probeer ook eens als je de kaas hebt gemaakt, de wei nog een keer te stremmen. Je krijgt dan hele kleine korreltjes, echt wel anders dan de eerste kaas. En ricotta wordt/werd(?) wel zo gemaakt.
    Verder een heerlijk recept voor en regenachtige zondagmiddag en gelukkig hoeven we niet te klagen over een gebrek daaraan…

  4. Dit recept klinkt heerlijk. Ik ga voor de zelfgemaakte tomatensaus en vulling. De cannelloni heb ik al in huis. Alleen nog het eekhoorntjesbrood ergens scoren!

Laat een reactie achter

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*